Leírás / Íz
A Kogomi kicsi, karcsú szárral, amely egyik végén szorosan tekeredik kerek, korongszerű alakúra, átlagosan 2-4 centiméter átmérőjű. A tekercsen belül sok apró, finom, világoszöld levél található, és az élénkzöld, sima szárnak különálló barázdája van, amely középen üreges. Ha a Kogomi a vadonban található, barna, pikkelyes foltok vagy hüvelyek fedhetik a szárakat, amelyek fogyasztás előtt könnyen eltávolíthatók. A Kogomi keserű íze eloszlik a főzéssel, lédús, gyengéd és zamatos, figyelemre méltó ropogós. Az éretlen páfránynak friss zöld és enyhén diós íze is van, amelyet sokan a spárga, az okra, a spenót és a zöldbab keverékéhez hasonlítanak.
Évszakok / Elérhetőség
A friss Kogomi tavasszal nagyon rövid szezonban kapható.
Aktuális tények
A botanikailag a Matteuccia struthiopteris kategóriába sorolt Kogomi egy leveles páfrány kicsi, éretlen, tekercs nélküli töredéke, amely az Onocleaceae családba tartozik. Kogomu, Kagamu, Kakuma és Fiddlehead páfrány néven is ismert Kogomi egyfajta strucc páfrány, amely Japán árnyékos, nedves erdőiben található. A tavasszal csak 2-4 hétig kapható Kogomi csemegének számít Japánban, és zöldségként főzik, gyakran dashivel ízesítik és soba tésztaételekhez keverik.
Tápérték
A Kogomi jó vas-, rost-, A-vitamin-, C-vitamin- és béta-karotinforrás. Káliumot, magnéziumot és kalciumot is tartalmaz.
Alkalmazások
A Kogomi nyersen mérgező és fogyasztása előtt főzni kell. A feltekeredett lepényeket lehet blanšírozni, enyhén megdinsztelni, szójaszósszal tálalni, főzni és salátákba dobni citromlével, vagy párolni és zöldségtálakban rizzsel tálalni. A Kogomit népszerűsítve tempuraként is sütik, párolják és réteges tésztaételek mellé parmezánnal készítik, vagy dashiban párolják, és soba vagy udon tésztával tálalják. A friss Kogomi mellett a leveleket kifehérítik és lefagyasztják hosszabb használatra, egész évben kaphatók néhány speciális élelmiszerboltban. A Kogomi jól illeszkedik szezámhoz, misóhoz, fokhagymához, holland szószhoz, tenger gyümölcseihez, például fésűkagylóhoz, garnélarákhoz, halhoz, paradicsomhoz és kecskesajthoz. Az apró lepényeket azonnal fel kell használni a legjobb íz elérése érdekében, de akár egy hétig is eltarthatnak, ha műanyag zacskóban tárolják őket a hűtőszekrényben.
Etnikai / kulturális információ
Japánban a Kogomi az egyik legnépszerűbb sansei zöldség kategóriába tartozik, ami angolul „hegyi zöldségként” jelent. Ezeket a zöldségeket tavasszal kezdetben vadon termesztették Japánból, és a téli hónapokban a zöldek hiánya miatt élénk, friss ízeket kínáltak. Ma a Kogomi megtalálható az otthoni kertekben is, fenntarthatóan termesztik a lepkék számára, de néhány rövid hétig még mindig vadon termesztik, és kis mennyiségben értékesítik a helyi piacokon, magas áron. A szorosan feltekert töredékeket általában a shojin ryori-ban használják, amely a buddhista szerzetesek hagyományos étrendje, szójaalapú ételből és hegyi zöldségekből áll. Úgy gondolják, hogy ez a diéta segít egyensúlyban tartani a testet és az elmét az ötös szabály alkalmazásával, amely öt ízt és öt különböző színt tartalmaz az ételbe.
Földrajz / történelem
Kogomi egy struccpáfrány, amely Japán nedves erdőiben honos, és ősidők óta vadon nő. A tápanyagokban gazdag talajokban megtalálható struccpáfrányok más fajtái Európában, Észak-Amerikában és Északkelet-Ázsia más részein is megtalálhatók, és vadon táplálkoznak, és helyi piacokon, speciális élelmiszerboltokban és kiválasztott szupermarketekben értékesítik őket.
Receptötletek
Kogomi páfrányokat tartalmazó receptek. Az egyik a legkönnyebb, a három a nehezebb.
| Itadakimasu animel | Szezám Miso Kogomi | |
| Yum Your Face Off | Kogomi Pasta | |
| Umami Info | Szezámecet tavaszi zöldség + vadon termő növények | |
| Ozeki Főzőiskola | Sansai tempurája kézzel szedett vad zöldségekkel |
